Mis juhtub viljadega töötlemisel?
Kas kuumtöötlemisel puu- ja köögiviljade väärtus väheneb? Kui palju üldse säilib vitamiine ja mineraalaineid kuumtöödeldud viljades?

Tõepoolest, kuumtöötlemise käigus osa vitamiine hävineb. Eriti temperatuuritundlik on näiteks C-vitamiin, aga ka foolhape. Samuti võivad vitamiinid hävineda õhu ja valgusega kokku puutudes. Pannes äsjatükeldatud (võimalikult suure tükina) köögiviljad keevasse vette ning keetes lühikest aega ja vähese veega, on võimalik vitamiinikadusid vähendada. Köögiviljade keeduleemest võib valmistada suppe või kastmeid, et kasutada ära sinna keemise käigus läinud lahustuvad vitamiinid.

Näiteks juurvilju keetes võib hävineda umbes 60% C-vitamiinist (tabel 2), kuid kui kasutad ära ka keeduvee, on võimalik kätte saada 85% algsest C-vitamiini kogusest. Ka foolhappe kaod on juurviljade kuumtöötlemisel umbes 30–50%.

Veidi väiksemad kaod on mineraalainete osas – keeduvett ära kasutades on need praktiliselt olematud. Juurviljade keetmisel ilma keeduvee kasutamiseta võib aga näiteks kaaliumi puhul kadu olla kuni 55%, magneesiumil 40% ja raual 25%.

Fütotoitainete, näiteks karotenoidide sisaldus väheneb kuumtöötlemise käigus samuti, kuid nende omastatavus paraneb.

Tabel 2 Mõnede vitamiinide ja mineraalainete keskmised kaod köögiviljade kuumtöötlemisel.
Kaoprotsent erinevate kuumtöötlusviiside korral
  Keetmine Aurutamine Hautamine Pannil
praadimine
Ahjus
küpsetamine
Sügav-
külmutamine
  A B A B B A B B A
Juurvilju (nt porgand, kaalikas, peet) ja mugulsibulat sisaldavad road
Karotenoidid 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Folaadid 50 30 40 30 30 30 30 30 30
C-vitamiin 60 15 20 15 15 15 15 15 15
Kaalium 55 0 15 0 0 0 0 0 0
Magneesium 40 0 15 0 0 0 0 0 0
Raud 25 0 15 0 0 0 0 0 0
Kapsaid (nt brokoli, lillkapsas), viliköögivilju (nt paprika), suvikõrvitsat ja Türgi ube sisaldavad road
Karotenoidid 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Folaadid 50 30 40 30 30 30 30 30 30
C-vitamiin 35 15 25 15 20 20 20 20 20
Kaalium 50 0 15 0 0 10 0 0 0
Magneesium 40 0 10 0 0 0 0 0 0
Raud 25 0 20 0 0 0 0 0  


Lehtköögivilju (nt valge ja punane peakapsas, savoia kapsas, spinat, lehtsalat) sisaldavad road
  Keetmine Aurutamine Hautamine Ahjus küpsetamine
  A B A B B B
Karotenoidid 10 10 10 10 10 10
Folaadid 50 30 40 30 30 30
C-vitamiin 60 45 45 40 40 40
Kaalium 50 0 15 0 0 0
Magneesium 40 0 10 0 0 0
Raud 25 0 20 0 0 0


Kaunvilju (herned, oad, läätsed) sisaldavad road
  Keetmine a Keetmine b Hautamine, moorimine a
  A B A B B
Karotenoidid 0 0 0 0 0
Folaadid 50 40 50 45 40
C-vitamiin 40 40 40 40 40
Kaalium 25 0 25 10 0
Magneesium 15 0 15 0 0
Raud 15 0 15 0 0


A – ainult köögiviljad, ilma keeduleemeta B – kogu roog
a – keedetud leotusveega b – keedetud leotusveeta


  Hallil taustal olevad arvväärtused on ligikaudsed


Allikas: Antal Bognár. Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Karlsruhe, 2002.

« Eelmine  |  Järgmine »
VILJARATAS      KÖÖGIKA      5 PÄEVAS      VEEL HUVITAVAT